Riistan maustaminen syksyisillä makuelämyksillä

Riistaa syödään yleensä syksyllä ja alkutalvella. Suomalaista riistaa ovat esimerkiksi poro, hirvi, ja erilaiset riistalinnut. Vaikka riistan maku on voimakas, riista sopii sekä arkeen että juhlaan. Mikäli ruoanlaitto itsessään tuntuu hieman puuduttavalta, niin piristystä ruoanlaittoon voi hakea esimerkiksi nettikasino pelien parista. Poronkäristyspataa voi hyvin syödä myös kylmenevinä arki-iltoina. Sanotaan, että riistan maustamisessa kannattaa käyttää malttia, ja jotkut maustavat riistan vain suolalla ja pippurilla. Riistan maku on jo itsessään voimakas, joten sitä ei kannata peittää liian voimakkailla musteilla. Toisaalta mausteita ei kannata ihan täysin unohtaakaan.

Liharuokien maustamista uusilla tavoilla kannattaa kokeilla, sillä maailma on täynnä herkullisia makuelämyksiä. Uusia makuja voi etsiä mummon reseptikirjasta tai esimerkiksi välimerellisestä, aasialaisesta tai afrikkalaisesta keittiöstä. Yleensä liharuokien ja varsinkin riistaruokien ominainen maku syntyy oikeanlaisella valmistustavalla. Maustamisessa sekä käytetyt yrtit ja mausteet että valmistustapa ovat tärkeitä.

Ihmisen aistein havaittavat perusmaut

Umami on yksi ihmisen perusmauista makean, suolaisen, kitkerän ja karvaan ohella. Umami on japania ja se voidaan kääntää suomeksi ”lihaisaksi” tai ”herkulliseksi mauksi”. Umamin nimesi ensimmäisenä japanilainen Kikunae Ikeda vuonna 1908, kun hän pohti, miksi merilevästä valmistettu liemi maistuu hyvältä, vaikka sitä ei voida luonnehtia suolaiseksi, makeaksi, kitkeräksi tai karvaaksi.  Näin hän päätteli, tuossa liemessä aistittavan maun on oltava yksi ihmisen perusmauista, ja toden totta tutkimusten mukaan ihmisen kielessä on reseptoreja, jotka reagoivat vain umamin makuun. Tarkalleen ottaen umamiaistimuksen aikaansaa glutamaatti eli glutamiinihappo. Myöhemmin Ikeda patentoi natriumglutamaatin valmistuksen. Umamirikasta natriumglutamaattia käytetään nykyisin aromivahventeena esimerkiksi aromisuolassa. Teollisen natriumglutamaatin terveyshaitoista on kiistelty, sillä jotkut ovat väittäneet sen aiheuttavan allergiaa. Varsinaista tieteellistä näyttöä tälle ei kuitenkaan ole.

Siitä huolimatta, että umami on ollut tunnettu jo pitkään, siitä ei muiden perusmakujen tapaan puhuta juurikaan. Yleensä sen tuntevat vain ruoanlaiton ammattilaiset. Olisiko syynä se, että umamin makua on sinänsä vaikea kuvailla, vaikka se varmasti on jokaiselle tuttu maku, jonka voi maistaa lihassa ja erilaisissa liemissä ja kasviksissa. Umami japaninkielisen nimensä vuoksi liitetään yleensä vain aasialaiseen keittiöön, vaikka umamia löytyy ihan tavallisista suomalaisistakin elintarvikkeista. Yleensä umamia kuvaillaan täyteläiseksi ja ruokaisaksi mauksi. Se saa aikaan esimerkiksi juuri lihan ja soijakastikkeen täyteläisen maun. Viime aikoina kauppojen hyllyiltä on voinut löytää esimerkiksi umamimaustetta, joka on valmistettu umamia sisältävistä raaka-aineista kuten tomaatista, sipuleista ja soijapavuista. Aromisuolan tavoin lisätä helposti ruokaan sen makuja vahvistamaan.

Makujen yhdistäminen

Umamin nimeen vannovat sanovat, että täydellisestä ateriasta täytyy löytyä kaikki viisi perusmakua. Lihassa on jo sellaisenaan umamia, mutta pitkä keittäminen, hauduttaminen tai ruskistaminen vapauttavat sitä entisestään lihan proteiinista. Esimerkiksi poronkäristyksen hidas hauduttaminen vapauttaa umamia, jonka vuoksi lihaan syntyy sen erityinen, riistaisa ja aromikas maku. Lihan lisäksi umamia löytyy myös useista kasviksista ja juustoista. Jokaisella kulttuurilla on omat umamin lähteensä, ja Suomessa sitä löytyy lihan lisäksi ainakin metsäsienistä, joita syksyisin syödään paljon. Sienet sopivatkin hyvin riistan kylkeen lihan omia makuja vahvistamaan ja tuomaan täyteläisyyttä. Suomalainen umamirikas keitto voisi olla esimerkiksi metsäinen riistakeitto, jossa on sekä pitkään kypsytettyä lihaa että suomalaisia sieniä. Myös kuivatut sienet tai sienirouhe sopii hyvin riistan maustamiseen. Lisäksi riistaa kannattaa maustaa erilaisin yrtein. Suomesta löytyy monenlaisia villiyrttejä, joita helpoiten voi poimia omalta takapihalta. Villiyrtit sisältävät monia hyviä vitamiineja.

Viime vuosina on puhuttu myös kuudennen perusmaun, kokumin löytämisestä. Kokumia eli ”rikasta makua” sanotaan löytyvän esimerkiksi simpukoista. Sekä makuelämyksen että suutuntuman yhdistävää makua ei ole ainakaan vielä täysin hyväksytty perusmakujen joukkoon. Joka tapauksessa maustamisessa kannattaa käyttää mielikuvitusta ja kokeilla rohkeasti uutta.